Nội dung chính
Thưởng Thức Cà Phê Như Một Barista Chuyên Nghiệp
Ở một đất nước gắn liền với văn hóa cà phê như Việt Nam thì việc thưởng thức cà phê được xem như sở thích của rất nhiều người. Họ uống cà phê mỗi ngày, và có khi mỗi ngày đến vài cốc cũng là chuyện bình thường. Tuy nhiên, khi được hỏi thế nào là một tách cà phê đúng chuẩn, các tính từ quen thuộc thường được dùng nhiều nhất như “ngon”, “thơm”, “đậm đà”, “mạnh”,… nhưng ngon như thế nào, thơm ra làm sao, đậm đà ở điểm nào thì hẳn ai cũng khó trả lời cụ thể được. Thưởng thức cà phê giờ đây không chỉ là một thói quen, mà còn là cả một nghệ thuật. Gọi tên từng hương vị có trong cà phê không phải chuyện đơn giản, nhưng bài viết này sẽ có thể hướng dẫn cho bạn cách thưởng thức cà phê như một Barista chuyên nghiệp.
Thật sự có thể cảm nhận được tất cả hương vị có trong cà phê?
Câu trả lời là hoàn toàn có thể. Hương vị cà phê thường được cấu thành từ nhiều yếu tố như vị ngọt, vị chua, mùi hương, vị đắng, kết cấu,… Với mỗi loại cà phê khác nhau sẽ mang đến những tầng hương vị khác nhau, chưa kể cách rang hay cách pha chế cũng sẽ tác động rất nhiều đến hương vị của một tách cà phê thành phẩm. Có thể bạn không cần quan tâm quá nhiều đến các tầng hương vị đó, chỉ cần “ngon” và “hợp khẩu vị” là được, nhưng nếu bạn sẵn lòng tìm hiểu về chúng, biết được hương vị mình đang cảm nhận lúc này gọi tên là gì thì trải nghiệm cà phê của bạn sẽ trở nên thú vị hơn rất nhiều.
Nói về các hương vị của cà phê thì tên gọi đầu tiên mà mọi người thường nghĩ đến có lẽ chính là vị đắng. Tuy rằng các thương hiệu kinh doanh cà phê không thường dùng “vị đắng” để quảng cáo cho cà phê của mình, nhưng nếu không có vị đắng thì cà phê sẽ không còn là cà phê nữa. Bản thân cà phê đã mang một vị đắng tự nhiên, được tạo nên bởi thành phần caffeine, chính vị đắng này sẽ giúp cà phê cân bằng hương vị để không bị vị chua hay vị ngọt lấn át. Đôi khi, có người còn tìm cách tăng vị đắng cho cà phê bằng cách rang thật đậm, thật đen, mà họ không biết rằng cà phê chỉ thật sự ngon, nguyên chất và có hương vị tự nhiên nhất khi được rang ở mức độ nhẹ, vừa phải.
Nếu so về vị đắng thì cà phê đen truyền thống được phục vụ tại các quán cà phê vỉa hè của Việt Nam đắng hơn rất nhiều với các loại cà phê nước ngoài, ngay cả cà phê được pha chế theo phương pháp chiết xuất Espresso cũng không đắng bằng. Và thậm chí nếu là một cốc cà phê đen đá nguyên chất thì ngoài vị đắng sẽ rất khó để cảm nhận được loại vị nào khác.
Trái ngược với vị đắng của cà phê chính là vị ngọt của chúng, cà phê càng ngon sẽ càng ngọt. Khi nhắc đến vị ngọt, có thể mọi người sẽ nghĩ ngay đến một miếng bánh mì ngọt phủ đường hay một thanh kẹo vị dâu chứ không thường nghĩ đến cà phê,… nhưng thực tế, cà phê cũng có vị ngọt của riêng mình mà không cần pha thêm đường hay sữa, chính vị ngọt đó khiến cho có người sẽ thích cà phê Arabica, có người lại thích cà phê Robusta hơn. Do sự caramen hóa trong quá trình rang và tùy vào mức độ rang, cà phê sẽ có vị ngọt nhè nhẹ của đường nâu, của các loại trái cây, hoặc vị ngọt đậm đà của caramel, socola hay mật ong,… Hãy thử một lần chú ý đến hương vị của tách cà phê mà bạn đang thưởng thức, biết đâu bạn sẽ phát hiện được vị ngọt đang ẩn mình mà bạn đã bỏ sót bấy lâu.
Nếu không phải một Barista chuyên nghiệp thì không dễ gì để bạn có thể nhận ra vị chua có trong cà phê. Vẫn là chịu ảnh hưởng từ quá trình rang và mức độ rang mà mỗi loại cà phê sẽ cho ra những vị chua khác nhau. Chẳng hạn như nếu được rang nhạt thì cà phê sẽ có vị chua nhiều, còn nếu rang đậm thì vị chua sẽ giảm đi. Và khi nói đến vị chua thì người ta sẽ nhắc ngay đến cà phê Arabica bởi loại cà phê này có thành phần axit nhiều hơn hẳn cà phê Robusta. Tuy nhiên, tại Việt Nam thì mọi người lại không quá chuộng vị chua, họ thích vị mạnh và đậm đà mà cà phê Robusta mang lại hơn, nhất là đối với cà phê phin sữa đá.
Một yếu tố khác không thể bỏ qua làm nên hương vị cà phê chính là kết cấu và tính thống nhất trong tách cà phê. Nói một cách đơn giản thì kết cấu của tách cà phê sẽ phụ thuộc vào loại hạt cà phê, các nguyên liệu đi kèm, phương pháp pha chế và bộ lọc của máy pha chế (Filter) mà bạn lựa chọn sử dụng. Sẽ không có lựa chọn nào tốt hơn hay nên ưu tiên hơn, mà chỉ có kết hợp đúng cách và hòa quyện với nhau để có thể cho ra tách cà phê thơm ngon nhất, hoặc nếu không, nó sẽ là nguyên do làm hỏng một tách cà phê. Ví dụ như khi pha chế cappuccino, bạn nên sử dụng sữa thanh trùng thay vì sữa tiệt trùng, bởi sữa thanh trùng có phân tử protein cao hơn sẽ giúp bạn đánh sữa và tạo bọt tốt nhất – cho ra một tách cappuccino chuẩn Ý, so với sữa tiệt trùng – chỉ thích hợp dùng để luyện tập. Hoặc là sẽ không ai muốn dùng một tách cà phê vẫn còn sót cặn đúng không nào?
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng là hậu vị. Hãy thử tưởng tượng bạn nhấp một ngụm cà phê mà năm phút sau vẫn có thể cảm nhận rõ ràng hương vị của nó thì còn gì tuyệt bằng. Thời gian và chất lượng của hậu vị chính là ấn tượng cuối cùng của bạn về tách cà phê đó. Hương vị của cà phê có đọng lại không hay chỉ thoáng qua thôi? Vị đọng lại là vị ngọt hay vị đắng? Và liệu hương vị đọng lại có đủ sâu sắc để khiến bạn cảm thấy hài lòng? Một hậu vị khó phai và đậm đà chắc chắn là cảm nhận lý tưởng cho tất cả những ai yêu cà phê.
Luyện tập để có cảm nhận tốt hơn
Có thể bạn sẽ cảm thấy rất khó để gọi tên từng hương vị của cà phê, nhưng bạn đừng lo lắng, hãy xem gọi tên hương vị của cà phê cũng giống như một công việc vậy, nó đòi hỏi bạn phải có đam mê, sự kiên nhẫn và dành nhiều thời gian để học hỏi. Chỉ cần ban thực hành đủ nhiều, bộ não sẽ tự động ghi nhớ và giúp bạn thành thục trong thao tác cũng như phân biệt chính xác các tầng hương vị.
Bắt đầu từ việc luyện tập với cốc cà phê buổi sáng của bạn chẳng hạn. Bạn có thể không cần cố gắng phân tích từng ngụm bạn uống, mà chỉ cần thử suy nghĩ vài giây về hương vị mà bạn vừa được nếm qua, từ đó xây dựng thói quen chủ động cảm nhận hương vị. Thói quen này sẽ không chỉ giúp bạn trở thành chuyên gia trong pha chế cà phê mà còn cả trong các sinh hoạt thường ngày như khi ăn uống chẳng hạn. Sẽ hay ho như thế nào nếu bạn có thể cảm nhận được trong ngụm cà phê vừa rồi đâu là vị ngọt tự nhiên, đâu là vị ngọt do đường hay đâu là vị chua của cà phê mà không phải ai cũng cảm nhận được.
Hãy tin vào bản năng của mình, con người vốn có thể ghi nhớ hương vị rất nhạy bén và biết đâu bạn là người có khả năng nếm hương vị tốt hơn những gì bạn biết thì sao. Cảm nhận và so sánh những loại cà phê mình đã từng được uống để biết được đặc điểm, tính chất và hương vị của chúng như thế nào. Đừng ngại hỏi người khác để tham khảo ý kiến. Học cách cảm nhận hương vị sẽ không có đúng hay sai bởi mỗi người sẽ có khẩu vị không giống nhau, do đó việc tham khảo ý kiến không cho rằng bạn đã cảm nhận sai hay đúng, mà là để bạn hiểu thêm về hương vị đó, có cái nhìn đa chiều hơn.
Cứ chậm rãi kiên nhẫn làm theo trực giác của mình và luôn sẵn sàng học hỏi, tiếp thu những kiến thức mới, thì chắc chắn chẳng bao lâu nữa, bạn sẽ có thể thưởng thức cà phê như một Barista chuyên nghiệp và khiến những người xung quanh bạn cảm thấy thích thú với sự am hiểu về cà phê và khả năng cảm nhận hương vị của bạn.
Hải Uyên
