Hướng dẫn cách tính giá cost đơn giản nhất
Giá cost (trong tiếng Anh là Food Cost hay Drink Cost) là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán món ăn, đồ uống khi kinh doanh trong lĩnh vực F&B. Giá cost thường không giống nhau giữa các nhà hàng hay quán cafe do còn phụ thuộc vào nhiều khoản chi phí khác nhau có thể kể đến như:
- Chi phí trực tiếp: Là chi phí nguyên liệu, gia vị, thiết bị máy móc, dụng cụ,… dùng để pha chế đồ uống hay chế biến món ăn.
- Chi phí thuê nhân công: Đội ngũ nhân viên như đầu bếp, phụ bếp, nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ, dọn dẹp vệ sinh… đều là những yếu tố quan trọng không thể bỏ qua khi tính toán giá cost bán hàng.
- Chi phí phát sinh: Các loại chi phí như bảo trì cơ sở vật chất, tiền điện, nước, wifi, tiền thuê mặt bằng, tiếp thị quảng bá… là những chi phí bắt buộc bạn phải chi trả trong quá trình hoạt động kinh doanh của mình.
- Biến phí: Giá nguyên liệu theo từng thời điểm biến động của thị trường mà có sự chênh lệch ít nhiều nên sẽ không có mức giá cố định. Loại biến phí này sẽ làm ảnh hưởng đến giá bán, buộc bạn phải tìm cách điều chỉnh lại sao cho phù hợp.
Giá cost cao hay thấp đều phụ thuộc vào quy mô quán, tính toán định mức và tổng hợp từ các loại chi phí này, cân nhắc tất cả những yếu tố trên, bạn có thể tính được giá cost hợp lý nhất so với thị trường và các đối thủ cạnh tranh mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho công việc kinh doanh của quán.
Những cách tính giá cost thường được áp dùng
Việc định giá bán như thế nào đều tùy thuộc vào cách tính toán của mỗi quán, tuy nhiên, giá bán cũng là một trong những lý do giữ chân khách hàng, có thể đưa ra một mức giá phù hợp cũng là cách để thu hút khách hàng lựa chọn quán của mình, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu cũng như lợi nhuận của quán. Hiện nay, có một số cách tính giá cost thường được các nhà hàng, quán cafe áp dụng như:
1. Định giá cost theo chi phí tối đa cho phép của quán
Cách tính giá cost này thường được chia theo phần trăm, tính trên tổng số vốn đầu tư ban đầu. Để áp dụng phương pháp này, bạn cần xác định phần trăm của tất cả các khoản chi phí cố định mà bạn phải chi trả, sau đó lấy tổng số vốn đầu tư trừ đi khoản chi phí cố định này sẽ tính ra được giá cost sao cho cân đối với mức thu chi hiện tại, từ đó đạt được mức lợi nhuận mục tiêu đặt ra.
Ví dụ: Tiền lương nhân viên (12%) + Vật tư thiết yếu (5%) + Các tiện ích (6%) + Quảng bá tiếp thị (15%) + Phí và giấy phép (3%) + Bảo trì sửa chữa (8%) + Chi phí cố định (21%) + Lợi nhuận mục tiêu (5%) = 75%
Có thể thấy, hiện tại, chi phí tối đa của bạn thanh toán cho tất cả các khoản chi phí là 75%. Như vậy, giá cost tính được sẽ là 100% – 75% = 25%.
Giả sử ngân sách hàng tháng phải chi trả là 250 triệu (75%), thì mức giá cost hàng tháng là 250.000.000 x 25% = 62.500.000 đồng và lợi nhuận mục tiêu (5%) cần đạt được là 12.500.000 đồng mỗi tháng. Bạn phải tạo ra được mức lợi nhuận đạt từ 5% trở lên thì công việc kinh doanh mới hiệu quả và có thể tiếp tục hoạt động.
2. Định giá cost theo tiêu chuẩn thực phẩm
Cách tính giá cost này tùy vào quy mô hoạt động của quán mà giá cost sẽ được áp dụng tỷ lệ phần trăm từ 25% đến 55%. Giá cost càng cao, khách hàng dùng bữa càng có cảm giác món ăn rẻ, thức ăn nhiều hơn so với số tiền phải trả, từ đó sẽ được khách hàng ưu tiên lựa chọn hơn, tăng khả năng cạnh tranh với các quán khác.
Hiện nay, các nhà hàng, quán ăn, quán cafe và cả khách sạn hầu hết đều áp dụng mức tỷ lệ lý tưởng là 35%. Như vậy, công thức định giá cho phương pháp này là: Chi phí nguyên liệu tạo thành món ăn/ 35% = Giá cost.
Ví dụ: Một ly cà phê Espresso có giá nguyên liệu là 10.000 đồng, các khoản chi phí đi kèm khác (thiết bị dụng cụ, ống hút, ly đựng,…) là 5.000 đồng, vậy giá cost của món Espresso này là: (10.000 + 5.000)/35% = xấp xỉ 49.000 đồng mỗi ly.
Hoặc nhà hàng bạn phục vụ món sườn non nướng, thì chi phí nguyên liệu tạo thành món ăn bao gồm sườn non 90.000 đồng, rau củ 20.000 đồng và chi phí đi kèm 10.000 đồng, tổng là 120.000 đồng, giá cost của món này sẽ bằng 120.000/ 35% = xấp xỉ 343.000 đồng.
Giá cost được tính ra là mức giá hợp lý cho mặt hàng đó bán có lợi nhuận. Một số nhà hàng có thể điều chỉnh tăng lên ít nhiều, chẳng hạn nâng 343.000 đồng thành 360.000 đồng hoặc 390.000 đồng nếu nhà hàng có tiêu chuẩn cao và quy mô lớn, đồng thời cũng là để có con số trình bày trên menu đẹp hơn.
3. Định giá cost theo đối thủ cạnh tranh
Sau khi nghiên cứu thị trường và đối thủ cạnh tranh, đặc biệt là những đối thủ cùng nhắm đến chung đối tượng khách hàng với quán bạn, thì bạn có thể định giá cost món ăn, đồ uống tương đương hoặc thấp hơn và kết hợp cùng các chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng tìm đến quán của mình. Tuy nhiên, khi áp dụng cách tính giá cost này thì bạn sẽ phải điều chỉnh nguyên liệu, thành phần và các chi phí đi kèm sao cho đảm bảo chất lượng món ăn không đổi mà vẫn mang về lợi nhuận cho công việc kinh doanh.
4. Định giá cost theo cung – cầu của thị trường
Đây cũng chính là ưu điểm khi bạn nghiên cứu thị trường kỹ càng, có thể nắm rõ nhu cầu của khách hàng sẽ giúp bạn định giá món ăn, thức uống phù hợp hơn. Theo quy luật khi cung nhiều cầu ít thì giá bán giảm, và ngược lại, cung ít cầu nhiều thì giá bán sẽ được đẩy lên. Hoặc nếu chỉ có bạn kinh doanh một món nào đó, hay còn được gọi là món “signature” của quán thì giá bán có thể cao hơn so với thị trường. Ngoài ra, nếu quán được đặt tại những vị trí đắt địa, có lưu lượng khách đông và nhiều đối thủ cạnh tranh (cung nhiều) thì giá bán cũng sẽ chịu ảnh hưởng, bạn phải điều chỉnh giảm chi phí nguyên liệu và giá cost để tăng sức cạnh tranh với các quán trong cùng khu vực.
Tính giá cost là một yếu tố vô cùng quan trọng trong kinh doanh F&B, quyết định chiến lược kinh doanh của bạn có hiệu quả hay không. Bài viết này hướng dẫn cách tính giá cost đơn giản nhất, bạn có thể tham khảo để lựa chọn phương pháp phù hợp nhất áp dụng cho quá trình vận hành quán của mình.
Hải Uyên
