Nguyên Tắc Khi Phục Vụ Rượu Vang

Nguyên tắc khi phục vụ rượu vang

Rượu vang là một loại thức uống không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng, đặc biệt là các nhà hàng phục vụ theo phong cách phương Tây hoặc phong cách sang trọng, cao cấp như fine dining restaurant. Do đó, các nguyên tắc khi phục vụ rượu vang như cách rót rượu, cách trình bày, bảo quản rượu,… đều phải được đảm bảo tuân thủ theo đúng quy trình để thể hiện tính chuyên nghiệp của nhà hàng.

Các tiêu chuẩn cơ bản khi phục vụ rượu vang

• Nhiệt độ tiêu chuẩn của rượu vang trắng và rượu vang hồng luôn phải được giữ từ 8 độ đến 12 độ. Cũng vì lý do này mà rượu vang trắng và rượu vang hồng luôn được làm lạnh trước khi phục vụ, sau khi rót rượu thì ngâm trở lại vào xô đá.
• Nhiệt độ tiêu chuẩn của rượu vang đỏ là từ 16 độ đến 18 độ, không nên ngâm lạnh hơn mức nhiệt độ này vì có thể làm hỏng hương vị của rượu. Vào thời tiết mùa hè chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước khi phục vụ, vào mùa đông có thể phục vụ trực tiếp mà không cần làm lạnh trước.
• Các loại vang sủi tăm (champagne), vang nổ hay vang tráng miệng phải được giữ lạnh trong nhiệt độ trong khoảng 6-9 độ.
• Rượu vang đỏ nên được mở trước khi dùng 15-30 phút để men rượu thoát ra ngoài, rượu được tiếp xúc với không khí sẽ giúp mùi vị đậm đà và thơm ngon hơn.
• Các loại rượu lâu năm nên được loại bỏ cặn rượu trước khi phục vụ.
• Luôn kiểm tra nhiệt độ của rượu trước khi phục vụ.
• Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ như đồ khui rượu, xô đá ngâm rượu, khăn rót rượu, đĩa nhỏ (dùng để đặt nút bần sau khi mở chai), các loại ly phù hợp với từng loại rượu,…
• Trên bàn không nên có hơn 4 loại ly, ngoại trừ một số trường hợp yêu cầu đặc biệt.
• Đảm bảo các đồ thủy tinh dùng để phục vụ khách phải sạch sẽ, không được dính bẩn, bám dấu vân tay hay có bất kỳ vết nứt nào.

Các quy tắc về thứ tự khi phục vụ rượu vang

• Rượu vang nhẹ phục vụ trước rượu vang nặng.
• Rượu vang trắng phục vụ trước rượu vang đỏ. 
• Rượu vang chua phục vụ trước rượu vang ngọt. 
• Rượu vang thường trước rượu vang ngon.
• Các loại vang sủi tăm (champagne) luôn được phục vụ vào đầu buổi tiệc.
• Các loại vang ngọt luôn được phục vụ vào cuối buổi tiệc.
• Không nên phục vụ các loại rượu vang có độ cồn cao ngay đầu bữa ăn vì có thể ảnh hưởng đến vị giác hoặc bị say khi uống lúc đang đói.
• Không phục vụ rượu vang đỏ cùng các món salad có trộn dầu giấm. 

Quy trình và các lưu ý khi phục vụ rượu vang

• Sau khi hoàn tất bước chuẩn bị theo đúng các tiêu chuẩn quy định, nhân viên đem chai rượu vang giới thiệu với khách hàng (là chủ tiệc hoặc người gọi rượu).

Lưu ý: – Nhân viên phải giới thiệu đầy đủ thông tin về rượu như vùng sản xuất, nhà sản xuất, giống nho trồng để làm rượu, năm sản xuất và các đặc điểm của loại rượu như mùi hương, vị rượu, độ cồn,… 

• Xác nhận với khách hàng đúng loại rượu khách đã chọn.
• Xin phép khách mở rượu khi giới thiệu xong.
• Rót một ít rượu ra ly mời chủ tiệc (hoặc người gọi rượu) thử rượu trước, sau đó rót rượu đến các khách khác theo thứ tự từ người ngồi bên trái của chủ tiệc và tiếp tục theo chiều kim đồng hồ, ưu tiên phục vụ phụ nữ trước.

Lưu ý:  – Thông thường nên rót khoảng 30ml rượu để thử hương vị.

• Luôn xoay nhãn của chai rượu về phía khách hàng, sau khi rót rượu phải để chai rượu ở nơi khách hàng có thể nhìn thấy.
• Nhân viên chú ý xoay nhẹ cổ tay khi rót rượu và dùng khăn lau miệng chai để tránh làm nhỏ giọt ra bàn tiệc. 
• Khi rót rượu, miệng chai phải giữ khoảng cách vừa phải với miệng ly, không nên kê sát chai rượu lên miệng ly khi rót.
• Tỷ lệ rót rượu đúng là ⅓ đối với rượu vang đỏ, ½ với rượu vang trắng và ⅔ đối với rượu vang trắng.
• Rót rượu vang sủi tăm (champagne) phải được rót hai lần: Lần đầu chờ cho bọt tan rồi hãy rót đến lần thứ hai.
• Tất cả các loại vang khi phục vụ đều phải chừa lại một ít rượu, không nên rót hết cạn chai đề phòng vẫn còn cặn rượu.
• Trong suốt buổi tiệc, nhân viên phục vụ phải chủ động rót thêm rượu khi khách uống gần hết rượu trong ly (còn khoảng 10%), không chờ khách gọi rồi mới rót và chỉ ngưng tiếp rượu khi khách yêu cầu hoặc từ chối.

Lưu ý: – Khi gần hết chai rượu, nhân viên có trách nhiệm hỏi chủ tiệc (hoặc người gọi rượu) có muốn dùng thêm rượu hay không.

• Trường hợp khách gọi cùng loại rượu với chai trước đó thì không cần thay ly, nhưng khác loại rượu thì phải xin phép thay toàn bộ ly có trên bàn.
• Không rót hai loại rượu vào cùng một ly vì sẽ làm lẫn vị rượu.
• Nếu khách không muốn dùng thêm rượu thì nhân viên có thể thu dọn chai và xô đựng đá ngâm rượu ra khỏi khu vực dùng bữa của khách.

Tưởng không khó mà lại khó không tưởng khi phục vụ rượu vang đòi hỏi bạn phải nắm vững các kiến thức và kỹ năng thuần thục. Là nhân viên phục vụ, việc nắm rõ nguyên tắc khi phục vụ rượu vang sẽ mang đến cho khách hàng trải nghiệm trọn vẹn nhất, đồng thời thể sự chuyên nghiệp và đẳng cấp của nhà hàng.

Hải Uyên