Với nhịp sống hối hả như hiện nay luôn đòi hỏi sự nhanh chóng và tiện lợi thì ngày càng có nhiều khách hàng lựa chọn đi ăn ngoài hơn là dành thời gian nấu nướng tại nhà. Thậm chí, với một số khách hàng do tính chất công việc mà họ xem việc ăn ngoài hàng như một phần không thể thiếu trong cuộc sống của mình. Việc gia tăng lượng khách hàng cũng là một dấu hiệu tích cực dành cho các chủ kinh doanh nhà hàng. Tuy nhiên, lượng khách hàng tăng thì chi phí dành cho thực phẩm cũng không ngừng tăng theo, dẫn đến việc kiểm soát chi phí để có được khoản lợi nhuận tốt nhất cũng gặp nhiều khó khăn. Do đó, đi cùng với sự phát triển của hoạt động kinh doanh, các chủ nhà hàng vẫn phải liên tục tìm kiếm giải pháp để quản lý chi phí thực phẩm một cách hiệu quả nhất.
Nội dung chính
Theo dõi giá thực phẩm cung ứng
Chi phí thực phẩm là loại chi phí luôn biến động theo tình hình thị trường, và cũng là một trong những lý do dẫn đến chi phí phát sinh nhiều nhất, khiến doanh thu và phần lợi nhuận thu về không ổn định dù cho nhà hàng kinh doanh rất tốt đi nữa. Do đó, các nhà hàng luôn phải thường xuyên theo dõi giá thực phẩm cung ứng để có thể tìm cách điều chỉnh và lựa chọn phương án tối ưu nhất cho nhà hàng. Chẳng hạn như nếu giá thịt bò giảm, giá thịt gà tăng cao, bạn có thể thay đổi hoặc tạo menu mới với các món thiên về bò nhiều hơn. Qua đó, bạn không chỉ có thể mang đến sự phong phú cho menu của nhà hàng, thu hút nhiều thực khách tìm đến mà vẫn có thể đảm bảo thu về lợi nhuận ổn định.
Luôn thực hiện kiểm kê kho hàng một cách nhất quán
Liệu bạn có biết thực phẩm trong kho đã được sử dụng như thế nào, sử dụng bao nhiêu và còn lại bao nhiêu hay không? Nếu không thì việc bạn nên làm ngay lúc này chính là phải thường xuyên kiểm kê kho hàng của mình, đồng thời thực hiện theo một cách nhất quán để có thể nắm rõ mọi thông tin về số lượng thực phẩm được nhập vào và sử dụng ra sao, cũng như các chi phí liên quan. Bạn có thể thực hiện việc kiểm kê này ít nhất mỗi tuần một lần nhằm đảm bảo luôn theo dõi được con số chính xác nhất.
Trong quá trình kiểm kê, bạn sẽ biết rõ hơn lượng thực phẩm sử dụng có trùng khớp với doanh số bán ra hoặc có bị lãng phí hay không. Ngoài ra, kiểm kê còn có thể giúp bạn kiểm soát số lượng nhập hàng và loại thực phẩm nào được tiêu thụ nhiều nhất trong nhà hàng của mình. Chẳng hạn như bạn nhập quá nhiều thịt gà, nhưng thực khách tìm đến nhà hàng của bạn lại có xu hướng gọi các món bò nhiều hơn, dẫn đến thịt gà để quá lâu trong kho sẽ bị hư hỏng, làm lãng phí thực phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của nhà hàng, lâu dần sẽ khó có thể tiếp tục duy trì và phát triển hoạt động kinh doanh.
Chủ động xử lý thực phẩm
Thông thường, các thực phẩm được chế biến sẵn luôn có giá thành cao hơn so với các thực phẩm để nguyên. Chẳng hạn như thay vì mua bánh mì làm sẵn, nhà hàng của bạn có thể tự làm để giảm thiểu một phần chi phí nhập hàng, hoặc mua thịt với số lượng lớn, sau đó tự mình xử lý trước khi chế biến để chắc chắn mọi phần thịt đều được sử dụng, thay vì mua thực phẩm được xử lý sẵn với số lượng thịt ít ỏi nhưng giá thành lại cao. Nhờ vào đó mà bạn có thể tiết kiệm thêm được một khoản chi phí nhập hàng. Tuy nhiên, nếu giao việc xử lý thực phẩm cho nhân viên nhà hàng thì bạn cũng đừng quên cân nhắc đến chi phí lao động để làm sao nhân viên nhận được mức lương hợp lý với công sức bỏ ra mà vẫn đảm bảo phương thức này giúp bạn tiết kiệm chi phí.
Quản lý chất thải thực phẩm
Việc quản lý chất thải thực phẩm cũng ảnh hưởng không nhỏ đến lợi nhuận của nhà hàng, bởi những gì bạn bỏ đi có thể là nguyên do dẫn đến việc kinh doanh không thật sự hiệu quả như bạn nghĩ. Việc thực phẩm bị lãng phí có thể bắt nguồn từ bất kỳ lý do nào, như thức ăn bị khách hàng trả lại vì không đạt chất lượng, thức ăn trong quá trình chế biến bị rơi vãi trên sàn, hoặc lượng thức ăn bị làm hỏng trong quá trình dễ biến hay quá hạn lâu ngày trong kho,… Vì vậy, bạn phải quản lý cả số lượng chất thải thực phẩm bị bỏ đi để biết được nguyên nhân dẫn đến lãng phí trong nhà hàng của mình và tìm cách khắc phục chúng.
Điều chỉnh khẩu phần ăn
Thay vì cung cấp một khẩu phần ăn quá nhiều với mong muốn làm hài lòng khách hàng để rồi sau đó toàn bộ phần thức ăn thừa của khách đều bị bỏ đi, thì bạn nên điều chỉnh lại để có được khẩu phần ăn phù hợp hơn, giảm thiểu tình trạng chất thải thực phẩm quá nhiều do thức ăn thừa bị bỏ đi. Chẳng hạn như sử dụng đĩa nhỏ hơn khi giảm khẩu phần để khách hàng không cảm thấy lượng thực ăn được phục vụ quá ít. Đồng thời cũng đừng quên yêu cầu các Đầu bếp luôn phải tuân thủ theo tiêu chuẩn để mọi phần ăn đều có số lượng đồng đều như nhau. Nếu như lo ngại tăng giá menu sẽ làm khách cảm thấy không vừa ý, thì bạn có thể cân nhắc làm theo cách này để giữ nguyên giá mà vẫn quản lý hiệu quả khoản chi phí thực phẩm.
Định giá menu một cách hợp lý
Định giá menu cũng là một trong những thành phần quan trọng giúp bạn quản lý chi phí thực phẩm hiệu quả hơn. Đồng thời, giá thành phù hợp với chất lượng món ăn cũng sẽ tạo cho khách hàng có xu hướng quay trở lại vào lần sau, tăng khả năng kiếm được lợi nhuận nhiều hơn. Một số yếu tố liên quan đến việc định giá menu mà bạn có thể cân nhắc như chi phí thực phẩm, chi phí nhân công, chi phí dịch vụ, các loại chi phí cố định (bao gồm thuế, mặt bằng, quảng bá, thi công,…), và cả mức giá cạnh tranh so với các đối thủ khác trên thị trường. Việc định giá menu không hề dễ, thậm chí còn khiến bạn đau đầu rất nhiều, tuy nhiên, để hoạt động kinh doanh diễn ra hiệu quả, bạn bắt buộc phải đầu tư vào nghiên cứu và đưa ra mức giá hợp lý nhất.
Sự phát triển của ngành F&B là cơ hội tuyệt vời cho những người chủ kinh doanh nhà hàng, cũng là với những ai có mong muốn thử sức với lĩnh vực này. Rất nhiều người xem ngành F&B như một miếng bánh ngon để thưởng thức, nhưng thực tế thì đây là một ngành có tốc độ đào thải rất nhanh, không phải ai cũng có thể trụ vững và phát triển lâu dài được. Một trong những nguyên nhân dẫn đến việc kinh doanh thất bại chính là do quản lý chi phí thực phẩm chưa thật sự hiệu quả. Vì vậy, thông qua bài viết này, hy vọng sẽ mang đến cho bạn cái nhìn rõ nét hơn về quá trình quản lý chi phí thực phẩm và nên làm thế nào để hoạt động kinh doanh diễn ra thuận lợi nhất.
