Nội dung chính
Yếu Tố Quan Trọng Về An Toàn Thực Phẩm Trong Ngành F&B
An toàn thực phẩm là luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu trong lĩnh vực kinh doanh F&B. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), chỉ trong 3 tháng đầu năm 2021, toàn quốc đã ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm làm 531 người mắc và 3 trường hợp tử vong. Do đó, các doanh nghiệp kinh doanh F&B phải nắm rõ những yếu tố quan trọng về an toàn thực phẩm và nâng cao trách nhiệm của mình, đặc biệt là trong tình hình dịch bệnh COVID-19 như hiện nay càng phải chú trọng hơn.
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản
Các mầm bệnh cần có thời gian và nhiệt độ nhất định mới có thể phát triển và gây hại đến sức khỏe của người sử dụng. Mầm bệnh thường phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 5°C đến 60°C, được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Do đó, thực phẩm phải được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại và hạn chế bệnh tật do ngộ độc thực phẩm gây ra. Ngoài ra, nguyên tắc 2h-4h cũng được áp dụng trong vấn đề bảo quản thực phẩm. Nói một cách dễ hiểu, thức ăn trong khoảng thời gian từ lúc chế biến xong đến 2h có thể được giữ trong điều kiện nhiệt độ từ 5°C đến 60°C, từ sau 2h thức ăn phải được sử dụng ngay, và sau 4h thì không dùng được nữa.
Trong tình hình dịch bệnh như hiện nay, do chỉ thị giãn cách của nhà nước mà các chủ cửa hàng đã bắt đầu chuyển đổi mô hình kinh doanh sang hình thức mua mang đi và giao hàng, thậm chí có cả những thương hiệu lớn trước đó chưa bao giờ triển khai loại hình dịch vụ này. Hình thức mua mang đi và giao hàng giúp các nhà hàng, quán ăn có thể duy trì doanh thu và sống sót qua mùa dịch, tuy nhiên, cũng chính hình thức này có thể gây nên các sự cố không ngờ nếu thiếu kinh nghiệm về kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản thực phẩm. Do đó, các nhà hàng, quán ăn hay các thương hiệu kinh doanh F&B phải đảm bảo rằng các túi giao hàng có khả năng giữ thực phẩm nóng và thực phẩm lạnh để thức ăn giao đi không nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong quá trình vận chuyển.
Bảo quản thực phẩm đúng cách
Bảo quản thực phẩm đúng cách là yếu tố cần thiết để giữ thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Thực phẩm không được bảo quản đúng cách có thể tạo cơ hội cho vi khuẩn phát triển và gây hại cho khách hàng. Không chỉ bảo quản thực phẩm sau khi chế biến mà quá trình lưu trữ và bảo quản thực phẩm trong kho hàng cũng rất quan trọng. Thực phẩm phải được lưu trữ theo một trình tự cụ thể, ví dụ như phương pháp FIFO (nhập trước xuất trước) để thực phẩm luôn được bảo quản đúng cách và giảm thiểu tình trạng lãng phí thực phẩm do hư hỏng hoặc hết hạn sử dụng.
Nhiều nhà hàng, quán ăn đã phải đối mặt với tình trạng lãng phí và hư hỏng thực phẩm do chỉ thị giãn cách xã hội bắt buộc phải tạm thời ngừng hoạt động, và không phải địa điểm kinh doanh nào cũng đều chuyển sang mô hình mua mang đi và giao hàng, điều đó đồng nghĩa họ phải dừng hoạt động hoàn toàn. Xuất phát từ nguyên do này dẫn đến nhiều thực phẩm bị hư hỏng và quá hạn sử dụng sau thời gian cất giữ trong kho quá lâu. Vấn đề thực phẩm bị hư hỏng không chỉ làm lãng phí, ảnh hưởng đến doanh thu của các nhà hàng, quán ăn, mà còn gây hại đến sức khỏe nếu vẫn được sử dụng vì không được phát hiện kịp thời.
Vì vậy, các nhà hàng, quán ăn phải chủ động trong việc duy trì lượng thực phẩm tồn kho của mình, đặc biệt là trong giai đoạn dịch bệnh như hiện nay. Mặc dù nhiều nơi đã được cho phép mở cửa hoạt động trở lại, tuy nhiên dịch bệnh vẫn đang không ngừng bùng phát và có thể tiếp tục yêu cầu đóng cửa trở lại bất cứ lúc nào. Lập kế hoạch xử lý thực phẩm là điều cần thiết lúc này để có thể lưu trữ và bảo quản thực phẩm đúng cách trong thời gian ngừng hoạt động, qua đó cũng đồng thời hạn chế lãng phí và gia tăng mầm bệnh từ thực phẩm hư hỏng.
Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm
Nguyên nhân đầu tiên có thể kể đến là lây nhiễm chéo. Trong ngành F&B, khả năng lây nhiễm chéo thường xuất phát từ việc tiếp xúc các vi khuẩn độc hại có trong bề mặt, vật thể hoặc người sang thực phẩm. Nguyên nhân phổ biến gây nhiễm chéo chủ yếu do các hoạt động xử lý thực phẩm không an toàn đã tạo điều kiện để vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng nguy hiểm làm ô nhiễm thực phẩm. Khi những mầm bệnh này được tiêu thụ, chúng có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe của khách hàng. Do đó, người xử lý thực phẩm phải có kinh nghiệm và tuân thủ về vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo không xảy ra trường hợp lây nhiễm chéo.
Ngoài lây nhiễm chéo, thực phẩm bị nhiễm hóa chất cũng là một nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm. Khi hóa chất trong thực phẩm tiếp xúc với cơ thể con người có thể phát sinh những loại bệnh nguy hiểm, tệ nhất có thể dẫn đến tử vong. Đây luôn là mối đe dọa lớn cho vấn đề an toàn thực phẩm, và càng trở nên đáng lo ngại hơn trong đại dịch COVID-19 như hiện nay. Các nhà hàng, quán ăn giờ đây đã bắt đầu chú trọng và nâng cao tính an toàn trong quy trình làm sạch và khử trùng cẩn thận khi chế biến món ăn.
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhưng tựu chung đều là xuất phát từ ba nguyên nhân chính đã được đề cập trong bài viết. Tình hình dịch bệnh căng thẳng kéo dài, buộc các nhà hàng, quán ăn vừa phải nỗ lực duy trì hoạt động kinh doanh vừa phải chú ý đến các yếu tố quan trọng về an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và cả uy tín của chính mình.
